| 油脂及脂肪酸均有三、四種同質多晶體，在溶化時常處于本身的高溶體形式，而在凝固時則處于低熔體形式。
一般長碳鏈的物質都有同質多晶體、脂肪酸與油脂的晶體，比較復雜。同一種脂肪酸或油脂由于結晶體條件不同生成不同的晶體。多晶體的性質是不同的（如熔點、比容、膨脹及潛熱等），這種現象稱為同質多晶現象。
甘三酯的晶態有α型(不穩定),β＇型(介穩)及β型(穩定),各晶型均具有各自的熔點。在轉為β＇及β＇轉為β時是不可逆的。從α變成β＇的速度很快，從β＇轉變為β則速度較慢，一般從α轉為β＇的速度幾乎近于相等，但β＇轉變為β則大有區別。脂肪酸組成整齊（即碳數及不飽和度相差不大），轉化速度較快，不整齊的則轉變速度較慢。控制結晶條件可得到所需要的結晶類型。加入延緩劑或混合脂肪酸組成復雜的油脂可延緩β＇→β轉變。有時由于冷卻太快而成為非結晶的玻璃體，不過玻璃體很快轉變為α型結晶。玻璃體常以r表示。
油脂的結晶體與液態或固態其物理、化學性質基本不變，僅是油脂的表面現象。在外界條件下（溫度）可以改善。可做小試驗：取油脂的結晶體，溶化后放于冰箱中速冷，可得到均勻細膩的油脂。所以在我們的牛油成品出現小顆粒狀態是正常現象。 |
