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天津九源油脂有限公司
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| 動物油脂的起酥作用 |
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| 作者：admin 時間 ：[2014/4/1] |
一： 動物性油脂具有乳化和起酥的作用：
所有的油脂都有這個作用，但是由于豬油屬于動物性油脂，而且豬油的熔點要比其它動物性油脂熔點低，因此，豬油是上選。
豬油在和面的時候加入，主要是因為豬油具有乳化和起酥的獨特作用。
二： 如何掌握油脂的量：
烹調中大量用到油脂的起酥作用，和面加入豬油就是一例。
豬油加入量的多少是決定面食是否酥脆的關鍵，加入的油脂量少，糊炸好后硬而不酥，加入的油脂太多則糊太酥松而易碎。
在和面時，將油脂和面粉充分搓擦，擴大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在面粉粒外面，油脂的表面張力使面粉粘連成團，由于沒有水分，不能形成面筋網絡，因而制成的面點比較松散，口感酥脆。
由于豬油色澤潔白，香味醇正，起酥性好，因此在中式油酥面點中一般都用它作為起酥油。
奶油則主要用于西式面點中，不過，豬油和奶油各有其營養和工藝特性方面的缺陷，現在油脂工業已開始人為對動植物油脂進行氫化，生產出更適合制作油酥類點心的專用起酥油脂。 |
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